过油肉炒菜是一道家常菜，据说是山西人发明的。现在，不用说老年人，年轻人边看快手、抖音边操作，也能做出像模像样的过油肉来。中老年人在电视上，或在饭店、乡村大席上，都能看到现代厨师演示过油肉的做法，操作起来也不难。
如今的厨师，为了让过油肉嫩一点，提前往瘦肉里又是打水又是放鸡蛋清和淀粉。有的还怕不够嫩，甚至还会加食用碱或者是嫩肉粉。厚厚的粉浆裹住了瘦肉，新鲜的肉永远见不到滚烫的油，两者无法交融，所以做出来的过油肉你是你我是我，吃不出来一点香味儿。
记得小时候父母在老家做过油肉，从不放淀粉和鸡蛋液，不知道肉质比现在好还是油好，简简单单过出来的里肉反而特别的香。前几天买了十多斤五花肉，肥肉部分炸了烧肉，外脊肉留下来准备吃一次老家人都喜欢吃的老式过油肉。
肉放冰箱稍微冷冻一会，拿出来先改条后切最薄的片，过油肉会膨胀，所以肉片尽量切薄一点。准备葱姜，切碎放捣蒜钵子里砸成泥，加温水过滤，撒到肉片上，使劲地摔打几分钟，加入味精、咸盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、八角粉、白酒、生抽继续搅拌，直至发粘为止。
将提前炼好的猪油或者炸烧肉用过的混合油倒入锅里，再加入适量的色拉油，混合油有猪肉香味，炸出来的过油肉特别香。油冒烟后调小火，下入少量腌制好的瘦肉，用筷子慢慢划开，然后加大火力，炸至肉略显焦黄用篦子捞出来，以此类推直至炸完。
没有进冰箱之前的过油肉特别香，所以要现炒一个过油肉的菜肴。提前将粉条、蒜薹和黑豆芽焯水过凉控干水分，过完里肉的热锅留少许油，炝葱姜蒜干辣椒节，倒入蔬菜炒几下，倒入粉条，加花椒粉、胡椒粉、咸盐、味精、生抽、蚝油继续炒，汤汁不多的时候起锅，盖盖子焖一分钟，一锅过油肉炒新鲜蔬菜就大功告成了，非常可口。信不信由你，反正我是信了。(李胜亚)
