近日，走进绥德黄老汉食品有限公司，工人们正在捞米、磨面、发面、包馅、蒸馍，一系列动作娴熟流畅，厂房里处处弥漫着黄米馍馍的香甜气味。“做黄米馍馍的原材料必须是新米，这样才能保证浓郁的米香味与金黄的色泽，馅料也要选用品质好的红枣与豇豆，且要煮到熟透，去掉枣核、枣皮，再压成枣泥，以合适的比例与豇豆充分混合，让其融为一体。”黄国胜介绍道。
今年71岁的黄国胜是公司的创始人，也是黄馍馍的“守艺人”。小时候逢年过节，黄国胜就跟随母亲与奶奶学习绥德年茶饭黄馍馍、油糕、糕泡泡等的制作技艺，慢慢地便对绥德年茶饭的制作方法了然于心。婚后，他每年都与妻子一块制作年茶饭，并相互交流切磋，让自己的年茶饭制作技艺越来越精湛。其中，做得最多的就是黄馍馍。
黄国胜展示自己制作的黄馍馍。（资料照片）
“每次一出锅，趁着热乎，我就骑着三轮车走街串巷销售，从一个5毛钱开始售卖，顾客非常喜欢，都说我们家做的黄馍馍好吃，每次都是供不应求，一年下来卖黄馍馍能收入约8000元，这更坚定了我从事黄馍馍美食制作的决心。”黄国胜说。
小小的黄馍馍里藏有大学问。它的制作工序多，且很有讲究，所用原料是软黄米面、硬黄米面、豇豆、红枣，有煮米、捞米、磨面、炒面、和面、发面、搭碱、包馅、蒸馍9道工序，每道工序都至关重要。
“黄馍馍要做得好吃，每一步都不能马虎，硬糜子与软糜子要以7∶3的量混合，米煮至八成熟捞出放凉后，在石碾子上磨成面，再入锅翻炒至酥软甜。和面要用温水，用传统酵子发面，这样发的面保留了黄米面原有的口感与味道。搭碱是非常关键的一步，要搭得恰到好处，黄馍馍出锅色泽才金黄诱人，且有微裂缝，口感松软香甜。”黄国胜滔滔不绝地传授着制作“秘诀”。
酒香不怕巷子深。凭借纯手工传统制作工艺与纯天然的原材料，黄国胜做的黄馍馍堪称一绝。2012年，黄国胜制作的黄馍馍登上了央视纪录片《舌尖上的中国》，也因此一夜走红。随即，他在绥德县城开了一家黄馍馍销售店，生意火爆。2014年，黄国胜被评为绥德年茶饭市级代表性传承人。2015年，他注册了“黄老汉”商标，并与儿子携手先后在绥德、西安分别注册了黄老汉食品有限公司和沣京食品有限公司。现在，两个公司日产黄馍馍6万个，并进行真空包装，带动70多人就业，用的还是传统手工艺，也保留着传统的石碾子磨面，让在外的游子及全国各地的美食爱好者可以吃到口感纯正、原汁原味的黄馍馍。
目前，绥德黄老汉“黄馍馍+”系列年茶饭通过盒马鲜生超市在全国各地销售，受到广大美食爱好者的青睐。闲暇之余，黄国胜夫妻或其儿子黄艳雄也通过柜台，现场为美食爱好者传授黄馍馍、窝窝头等年茶饭的制作技艺。黄国胜还通过手把手义务教学带出60多名徒弟。
“只要有人喜欢学，我就愿意教。我想把传统的年茶饭制作技艺毫无保留地教给大家，让非遗绥德年茶饭在全国枝繁叶茂，让陕北美食文化根植于人们心中。”黄国胜说。
通讯员 张丹 王辉
