作者：任静
“冬至到，北风嚎，铁锅炖肉香满灶。羊肉滚，汤冒泡，爷孙俩，啃骨笑。一碗下肚寒气跑，数九寒天乐逍遥！”冬至童谣里唱的，正是那碗咕嘟冒泡、香得百食不厌的炖羊肉。陕北的羊肉，素有“肉中人参”之美誉，是黄土高原捧出的珍馐美味，肥瘦相间，一刀切下去，肌理间凝着透亮的脂膏，下锅炖熟后，肉质鲜嫩，不柴不腻，香味浓郁得勾动味蕾，让人食欲大增。
陕北羊肉的香，刻在当地人味蕾的记忆里。上了年岁的人总爱回味，他们说冬闲时打平伙的炖羊肉，是天底下顶顶香的滋味。
冬寒闲月，朔风翻卷着黄土掠过陕北高原，阳光不温不火照在圪捞里晒暖暖的老人身上。乡间的日子慢下来，庄稼汉子好不容易闲下来，三五个好兄弟聚在一起，划拳猜令饮酒作乐。正餐是凑份子打平伙，各家的妇人小孩也乐得参与其中。在羊群中挑选一只健硕的山羊，麻利地剁成拳头大小的肉块，冷水下锅，待水沸开细细撇去浮沫，丢进一把花椒，一些红葱段、干辣椒、地椒叶，最后再撒上一把粗盐，厚厚的木锅盖一盖，柴火灶上的文火便悠悠地舔舐着锅底。等待羊肉烂熟的时辰最是磨人，锅盖缝隙里不时溢出的奇香，一缕缕缠上房梁，绕着窗棂，勾得大人小孩不由得频频朝灶房里张望。陕北汉子生性开朗乐观，就着这股子肉香味扯开嗓子哼唱信天游：“前三天听见你后四天来，一碗羊肉直放坏……”歌声混合着肉香，飘出老远，惹得四邻八舍的狗子也在巷口汪汪叫着打转。
地椒叶是陕北羊肉鲜香的秘诀。在横山、定边、靖边一带的向阳山坡上，到处可见一种贴着地皮匍匐生长的绿色植物，叫地椒叶，也唤作“百里香”。地椒细细的枝蔓横生，卵形的小叶儿绿得发亮，初夏时节，还会缀满星星点点的淡紫小花。这里的羊终日啃啮着这带着奇香的草叶，连呼出的气味儿都带着一股子清冽香气，肉质自然没有别处羊肉的那股腥膻味，倒是多了几分山野的清爽。一口羊肉入嘴，那股子醇厚香味，真让人欢喜万分。童年夏季收麦子前后，村里捡麦穗的孩子们，一路撒欢捡麦穗，一路相伴欢快的童谣：“六月六，接姑娘，新麦馍馍羊腥汤。”收麦子，意味着大丰收，香喷喷的羊肉汤是新麦馍馍的绝配。
羊肉面，更是陕北美食里的一张闪亮名片。绥德四十里铺的羊肉面尤其驰名，门店开到了许多地方。我曾专程数次驱车去绥德田庄的羊肉面店，只为了享受那一口地道醇厚的舌尖滋味；也曾在途经延安时，在嘉陵桥头的羊肉面小店，做过一回酣畅淋漓的饕餮客。
陕北羊肉面的招牌吃法，是羊肉揪面片。羊肉必得选啃过地椒的山地羊，切得大块厚实，炖得酥烂脱骨；手揪的面片，全凭师傅的手艺，薄厚均匀，边缘带着手揪的弧度，下到锅里煮得筋道爽滑，嚼起来满嘴麦面香。浇上一勺用干辣椒、花椒、生姜、红葱、小茴香、干芫荽、地椒叶炖得入味的羊肉臊子，红油浮面，香气悠悠直钻鼻腔，任谁看了都要忍不住食欲大动，风卷残云。还有一种羊肉饸饹，也是陕北人最爱吃的美食，更是陕北人待客的标配——办酒席时，头一顿饭和正日子的早餐，必定是这碗羊肉饸饹。后厨的大锅里，饸饹通过特制的木床子压制，饸饹压得呈细长条状，煮后表面光滑，口感筋道，捞出来浇上滚烫的羊肉臊子汤，再佐以咸菜、葱末、香菜、油泼辣子，这美味简直令人垂涎欲滴。当然，有些讲究的酒席旁边还专门备着一盆猪肉臊子和一盆豆腐土豆素臊子，这是办酒席的主家为一部分不爱吃羊肉的客人的贴心照顾。
陕北人吃羊肉，讲究一个“鲜”字，大多是现宰现吃，热气腾腾地端上桌，似乎才不辜负这好羊肉。也可把羊肉往屋檐下、窗台上一挂，那些刮过塞北的风，带着黄土的质朴，带着山野的清冽，信马由缰地吹过秋冬，把羊肉里的水分慢慢吹干，成就了风味独特的风干羊肉。与新鲜羊肉相比，风干后的羊肉，口感更显筋韧，咬下去，满嘴都是浓缩的鲜香，风干羊肉中包含有风的味道、阳光的味道，更是岁月悠悠凝结的味道。
风干羊肉剁荞面，是陕北风味小吃里的一绝，在靖边、横山、吴起一带尤为盛行，据说靖边的风干羊肉剁荞面，还曾经在榆林名小吃大赛上捧回过金奖。做这碗面，最好用石碾子碾出来的荞面，擀得大约有一两枚铜钱薄厚的样子，再用专用的剁荞面刀细细剁成窄条。剁荞面可是个考验技术的活儿，只见那久经“厨场”的大师傅手腕娴熟地抖动、挪移，刀刃起落间，细如银丝的荞麦面条渐渐铺满了整块案板。我每次去吃剁荞面，都要把观看剁荞面也当作享用这道美食不可或缺的一个重要环节。
剁荞面下锅煮熟后捞起，浇上风干羊肉臊子，汤汁浓稠，肉香醇厚，最好再配上一碗腌菜酸汤——热油呛香了泽蒙儿，舀一勺腌酸菜的酸汤倒进去，烧得咕嘟冒泡，淋在剁荞面上，瞬间，整间屋子都飘满了酸香与肉香。端起一碗热乎乎的风干羊肉剁荞面，哧溜哧溜地吃进嘴里，暖意从舌尖缓缓流淌到胃里，这滋味里，藏着的何止是美食的香，更是深沉的乡情，是黄土高原滋养出的质朴烟火，是陕北人刻在骨子里的生活热望。
一碗陕北炖羊肉，炖着的是黄土高原的风土，盛着的是陕北人的光景日月。从打平伙的炖羊肉，到街巷里的羊肉面店铺，再到高原冬日屋檐下的风干羊肉，每一种滋味，都是人与自然的共生，是岁月与烟火的交融。这羊肉的香，早已越过了山野与街巷，穿越了悠悠时空，化作一种乡愁的符号，停驻在游子的舌尖味蕾上。
那香气，似一缕轻盈的丝线，一头系着故乡的炊烟，一头牵着游子的心弦。只要是从黄土高原这片厚土上走出来的儿女，无论走得多远，飞得多高，只要回想起那股子萦绕不绝的羊肉香，眼前便会浮现出窑洞上空的袅袅炊烟，浮现出柴火灶上咕嘟冒泡的大铁锅，浮现出山坡上贴着地皮生长的地椒叶。那百里不散的香气里，藏着打平伙的热闹，藏着揪面片的筋道，藏着风干羊肉的醇厚，更藏着故乡独有的烟火与温情。它是刻在味蕾上的乡愁印记，是系在心头的根脉牵绊，任凭时光老去，岁月流转，始终在记忆里滚烫，在游子的魂梦中缕缕飘香。