文/塞北
把你的白脸脸调过来
前三天听见你后四天来，一碗碗羊肉直放坏。
——陕北民歌
以往的陕北，奇穷，山山梁梁上的五谷杂粮尚填不饱肚子，有时还要以野菜树皮充饥，那种清汤寡水的滋味，可想而知。于是，到羊子们长到膘满肉肥时，就会有人发出倡议：打平伙!也就会有人立即响应。不一会儿，便有人拉了一只羊来，三下五除二地杀利索，剁成拳头大的肉块置入锅内，浇一两瓢凉水进锅，再放些花椒、大葱、辣椒、盐等调料，盖上锅盖，生起文火。过不了多久，锅内便响起吱吱的水声，一股奇香顺着锅盖缝儿变成一缕缕白气，袅袅地弥漫开来，任焦急等待的人们喉头此起彼伏地咕咕作响。
半个钟头过去后，锅盖终于揭开了，有人掌起勺，按照各人事先报出的份数一一分配妥当，立时满屋内鸦雀无声，只听到一张张嘴巴啧啧的拍打声。
打平伙又叫凑份子，简单点说就是共同吃肉，各自掏钱。这是陕北高原特有的一种打牙祭的方式。那时羊肉的价钱并不贵，除过卖皮子所得，每斤肉平均不过三四角钱，就还是有人舍不得吃。
羊肉要数陕北的香，这大概已是不争的事实。因为在陕北的沟沟岔岔里，长了一种叫“地椒”的植物，它贴地而生，只扯蔓，不长个头，初夏会开出一种淡蓝色的小花，用手指将其叶片捻破，就会散发出一股奇香，因此又叫“百里香”。还有一种植物叫“泽木儿”，一簇簇地生长，极细的秆，开小小的白花。这些东西都是极好的调料。可能是因了它们自身的芳香吧，羊十分爱吃。吃了这许多调料，陕北的羊自然就去掉了腥膻，香味袭人了。
但在陕北吃炖羊肉，还是数打平伙的肉香，据说那是一整只羊毫无取舍地一锅炖去，各种香味便都没有失掉，相互补益、相得益彰的缘故。因此，如今的陕北虽然已不再为吃一顿羊肉而大费心思，但打平伙的习俗却依然存在。
羊肉捞尽后，锅里还剩了少许腥汤，人们就再加点水，挖两勺小米进去。等羊肉吃完了，小米饭也熟了，盛一碗出来，放上盐、葱等配料，又是满屋“忽溜忽溜”一片声响，人们个个吃得满头大汗，直喊“舒服”。那神态，简直有点做神仙的滋味了。
于是，这种羊肉汤稀饭被命名为“忽溜饭”，成为陕北的一道名吃。
羊肉吃了，“忽溜饭”喝了，人们便都心满意足地作鸟兽散了。剩下的羊杂碎(即羊头、羊蹄、肚肠、肝脏等)就作为酬劳，送给了做饭的人家。翌日，这家人便将羊杂碎洗烫干净、煮熟，再加些洋芋条、豆腐条等，配上辣椒面和各种调料，同样吃得满村飘香。
一来二去，羊杂碎经过不断的调配和改进，如今也成了一道著名的小吃，在陕北风靡开来。只是各地的做法颇有不同：陕北中南部为丁状，北部为条状，有的主要配以洋芋、豆腐，有的配以粉条，有的配以蔬菜，各有特色，别具风味。
据说在20世纪80年代末，中共中央总书记胡耀邦到陕北神木视察，点名要吃羊杂碎。真假无人深究，但这一故事至今仍在陕北高原流传。
羊肉中还有一道极品，那就是定边的羊羔肉。定边原就是陕北的主要牧区，“三边三件宝，皮毛咸盐甜甘草”就说明这里养殖业的兴盛。因此，在每年的三四月间，如果有贵客临门，人们就会以羊羔肉来待客。
人们挑一只出生差不多40天、体重5公斤左右的小羊羔，宰杀后洗剥干净，不剔不削，将羊羔肉带骨头剁成一寸见方的块，在清油锅中投入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味后，放入肉块，用旺火炒约10分钟，待肉块呈白色后，加入面酱，再炒两三分钟。肉块本身的水分炒干后，将肉置于盆或碗内，上笼蒸熟，撒上味精、香菜即告完成。这羊羔肉细烂肥嫩，鲜美无比，吃过羊羔肉的人，大多至今口有余香，不能忘怀。
“香不过的羊肉，亲不过的娘舅。”其实这一道理几千年前的古人就晓得。不信你看看他们发明的字：大羊为“美”，羊加鱼为“鲜”，良羊为“养”……因此，那时的人们在秋收场净后，便“朋酒斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥、万寿无疆”(《诗经·七月》)。
北方人尤其喜欢吃羊肉，不仅仅是因为羊肉的鲜美。羊肉属热，可以驱寒，可以补虚益气、安心止惊、开胃健力，而且羊血、羊脂、羊奶、羊髓、羊骨乃至头蹄肝脏，都有很好的医疗功效，古代名医陶弘景这样说，汪机这样说，李时珍也这样说。今日吃了羊肉的人都如此说。
既有如此一举数得的功效，不吃而何?
