《晏子春秋·杂下之十》曰：“婴闻之：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”说起有名的牛肉汤，当属安徽的淮南牛肉汤，全国有名。但淮南的牛肉汤到了塞北榆林，会不会变了味呢？
七月的榆林酷暑难耐，说好的中到大雨，等了几天都不见一点雨点儿。晚上八点，榆林市区航宇路仍然车来车往，两侧的门店鳞次栉比，走到建设局旁边的一排饭店门前，不经意间看到一家兄弟牛肉汤爆肚面店的招牌，在华灯初上的航宇路上熠熠生辉。
一进门，热情的老板娘立马笑脸相迎，主动介绍起来：我们这里主推牛肉汤、牛杂汤，香辣爆肚面 、香辣牛肉面。牛肉汤、牛杂汤送一个小酥饼，爆肚面免费加面。闭着眼睛点，碗碗都好面，碗碗都好汤。您看看这食客爆满，靠的就是货真价实啊。
谈话间，一碗热气腾腾的牛肉汤便上了桌。先不加醋，不加辣椒油，品一口汤，汤鲜味醇；吃一口肉，肉烂酥香；嚼一口饼，酥脆掉渣。吸溜吸溜没几分钟就喝了多半碗，然后再加山西老陈醋，加牛油辣子，酸酸辣辣，汤鲜味美，别有一番滋味在心头。
利用兄弟俩稍微闲着的空挡时间，年长的李师傅介绍：淮南牛肉汤，安徽菜沿淮片的代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃。具有鲜醇、清爽、浓香的特色。有咸汤、甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段、粉丝、干丝、木耳后，滋味更鲜，不黑汤，喝多不上火，不干嗓；甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少量盐的牛肉汤，辅料和咸汤相同，其味清爽，滋味醇厚。
“我们买的整牛屠宰，所以牛下水一应俱全。尤其香辣牛肚面，点击率非常高。做法非常复杂：熟牛肚丝清洗后，用加了姜和料酒的水煮5分钟，去掉异味， 捞出后用凉水泡上几小时。起锅烧油，下入花椒粒小火制成椒油，捞出花椒粒不用，关火下入干辣椒段，用用温油炸至变色捞出，下入大蒜片小火煸香，下红油豆瓣煸出红油，开高火下肚丝爆炒半分钟，烹入料酒继续翻炒，加入辣椒段、生抽、白糖、五香粉、盐炒匀，再下入韭菜段快速翻炒均匀即可出锅。一份菜，一份面，味美又实惠。”小李师傅说。（文/李胜亚 图/张鹏）
